Gipfel der Braugenüsse beim fränkisch-belgischen Bierkulinarium

Wenn Kerstin und Christof Pilarzyk zum Bierkulinarium laden, ist das nicht nur eine Gelegenheit, Bierspezialitäten zu probieren, die man nicht alle Tage vor die Nase bekommt. Es ist immer auch spannender Anschauungsunterricht über Gebräuche und Geschmäcker in anderen Ländern. Und zugleich auch ein Training für die Sinne bei fünf Gängen und mindestens zehn verschiedenen Biersorten.

Entsprechend delikat, lehrreich und unterhaltsam ging es beim ersten Bierkulinarium dieses Jahres zu, das ein illustres Publikum in die Braukultur Belgiens einführte. Spannend, überraschend und vielfältig wurde es beim Geschmacksvergleich oberfränkischer und belgischer Braukreationen, die trotz ihrer Verschiedenheit eines gemeinsam hatten:  Leidenschaft und Innovationsgeist, rein handwerklich zu flüssigen Kunstwerken transformiert, kamen bei diesem internationalen Genussfeuerwerk in die Gläser.

Wenn es um belgisches Bier geht, geben für Eingeweihte vertraute Fachbegriffe wie Lambic und Gueuze, Sauerbier und Spontanvergärung die Richtung vor. Dabei verstanden es die beiden weitgereisten Biersommeliers Kerstin und Christof Pilarzyk auf ihre ganz eigene Art, den Bierprobierern die feinen Unterschiede zwischen oberfränkischer und belgischer Braukunst nahezubringen.

Lindeman’s Gueuze und Mort Subite wurden zu eindrucksvollen Protagonisten einer Kunst, die sich auch von einer Not zur Tugend hätte entwickeln können. Ist doch ihr Ausgangsprodukt, das „Lambic“, ein durch Spontanvergärung mit natürlichen Hefen gewonnenes Rohbier, wie es über Jahrhunderte mangels verfügbarer Hefekulturen auch hierzulande üblich war. Zur „Gueuze“ werden fassgereifte Lambicbiere verschiedenen Alters, nachdem sie verschnitten und zur geduldigen Nachgärung in Flaschen gefüllt werden. Dort reifen die Lambics zu mild säuerlichen, meist wie Sekt perlenden Geschmacksbomben.

Weitere Hauptrollen spielten die traditionsreichen Klosterbiere der Trappisten, wie Trappistes Rochefort 10 und das Chimay Bleue, außerdem das würzig süße Abteibier Leffe Brune. Immer wieder boten die Biersommeliers Vergleiche mit neuen und altbekannten, korrespondierenden Bieren aus der eigenen Brauerei – wie dem Grosch-Bock, dem Anno 1492 und dem Grosch-Weissbier – und schufen so die Möglichkeit, Unterschiede bis hinein in Nuancen zu erkennen.

Die riesige Fülle an Geschmacksnoten, die schon aus der rechnerischen Vielzahl an Möglichkeiten aus über 50 Malz- und mehr als 100 Hopfensorten entstehen kann, macht schließlich den besonderen Reiz des Bierkulinariums aus. Einzigartig wurde es auch dieses Mal durch die Kompetenz und Dramaturgie des Biersommelier-Ehepaars Kerstin und Christof Pilarzyk sowie eine begleitende, kulinarische Luxusreise in fünf Gängen, fränkisch fein interpretiert.

Kulinarische Grüße von belgischen Pommes und flämisch-fränkischem Stoofvlees-Bierragout

Für so manchen ungeahnten Höhepunkt sorgte jede Station des Fünf-Gänge-Menüs, bei dem sich die Gäste davon überzeugen konnten, wie sich der Charakter einer Bierspezialität zu Fisch, Fleisch und Gemüsen verändert. Dem eigentlichen Menü ging mit dem Lindemans-Framboise-Apero zum offiziellen Beginn bereits ein Snack aus belgischen Süßkartoffel- und Kartoffel-Fritten mit dreierlei Dipps voraus. Und zum Schluss kam mit den belgischen Waffeln auf Pralinenmousse im Glas mit extra Kirschkompott ein Dessert auf den Tisch, das dem üppigen Menü ein kleines, sehr feines Goldkrönchen aufsetzte.

Wer die Grosch-Bierkulinarien kennt, weiß bereits, dass die internationalen Braukunst-Battles immer auch eine willkommene Gelegenheit für die Küche sind, den weithin geliebten oberfränkischen Kochstil mit einem schelmischen Blick über den Tellerrand zu wahrhaft kosmopolitischen Gaumenfreuden zu verbinden. Und so kamen auch beim Januar-Bierkulinarium fränkisch-belgische Genüsse auf den Tisch. Die Krabbenfrikadelle an Chinakohl-Orangensalat etwa. Und das Filet vom Seelachs, im typischen Grosch-Bierteig ausgebacken, auf fruchtigem, mild-säuerlichen Apfelsauerkraut. Mit dem „Stoofvlees“, dem legendären Biergulasch flämischen Ursprungs, wurde der Reigen kreativer Gaumenfreuden bei der Veredelung des bierigen Kalbsragouts mit Kartoffel-Rosenkohlpüree und karamellisiertem Chicoree komplett.

So soll es sein, ein Spektakel aus Genuss, Geschmack und Geselligkeit, das weit und breit auf ganz eigenen Füßen steht. Man darf gespannt sein, welches Gesicht das nächste Grosch-Bierkulinarium im April haben wird. Während wir seinen multikulturellen Charakter bereits kennen, denn – jawoll – wir vergleichen dann mit Bieren und Weinen Genüsse aus zwei Welten!