Grosch meets Bamberg: Das Weltkulturerbe zu Gast bei unserem Winter-Bierkulinarium

Eigentlich ein Heimspiel, könnte man meinen. Schließlich verglichen wir diesmal unter dem Motto „Grosch meets Bamberg“ Biere aus der Weltkulturerbestadt und nahmen damit Brauspezialitäten unter die Lupe, die nur wenige Kilometer von unserem eigenen Sudkessel entfernt gedacht und gebraut worden sind. Wenn da nur nicht die Eigenart der Oberfranken wäre …

Als Domstadt und Sitz des Erzbistums nämlich gilt Bamberg und sein Umland als katholische Hochburg, während sich rund um Coburg einst die protestantischen Revoluzzer breit machten. Was heute kaum noch Bedeutung hat, führte vor 500 Jahren aber zur Entwicklung kultureller Eigenarten, die bis heute zu spüren sind. Beim Luthertrunk zum Beispiel, den wir nach dem Mann benannt haben, der 1518 bei uns Station machte und uns mit seiner Leidenschaft ansteckte. Oder bei den Schwarzwurzeln, die in Bamberg unter ihrem eingedeutschten, italienischen Begriff „Scorzoneri“ als „Schdadsinäri“ gastronomische Karriere machten.

Wir haben es uns bei unserem Winter-Bierkulinarium zur Aufgabe gemacht, die feinen Unterschiede herauszuarbeiten und dabei die alles überragende, oberfränkische Gemeinsamkeit zu zeigen: Die Leidenschaft für gute Biere, die hier wie dort mit Innovationsgeist, handwerklichem Können und kreativem Talent aus über 100 Malz- und Hopfensorten individuell zu ausgereiften Gesamtkompositionen verbunden werden. Die riesige Fülle an Geschmacksnuancen, die schon aus der rechnerischen Vielzahl an Möglichkeiten entstehen kann, macht schließlich den besonderen Reiz eines Bierkulinariums aus. Da feierten wir beim Auftakt in unserem Brauereifoyer zum Beispiel „Holla die Bierfee“, das blumige Dinkel-Ale, das die Brauerinnen Isabella Straub (Memmelsdorf) sowie Gisela und Monika Meinel-Hansen (Hof) in junger Craft-Manier komponierten.

Später hatte sich etwa das Weiherer Urstöffla (Brauerei Kundmüller, Viereth-Trunstadt) mit dem Grosch-Zwicklbier zu messen. Und es dauerte nicht lange, bis die staunenden Gäste zwischen kräuterig-blumiger Aromatik mit Nuancen von Vanille dort und dem Duft nach frischem Heu und einer blühenden Frühlingswiese hier treffsicher unterscheiden konnten. Weiherer Bourbon Style Bock und Grosch Bock, Stöffla Kellerrauchbier (Drei Kronen, Memmelsdorf) und Grosch Fuhrmannstrunk zum Beispiel bildeten weitere, komplementäre Pärchen, die den Geschmackssinn der Teilnehmer forderten und intensivierten. Aromenvielfalt, Hopfenstopfen, Gärungstemperatur und Reifeprozesse wurden schließlich zu Bausteinen einer kulinarischen Spielwiese, auf der sich jeder wie zu Hause fühlen durfte. Überraschung zum Schluss: Mit dem „Stacheln“, dem Rühren eines Bieres mit glühend heißem Metallstab (Stachel), zeigten die Biersommeliers Kerstin und Christof Pilarzyk, wie der hitzebedingte Prozess des Karamellisierens den Malzcharakter und damit den Geschmack des sensiblen Hopfenproduktes verändert.

Das Menü zum Bierkulinarium:
Bamberger Originale, protestantisch fein interpretiert

Mit den schon erwähnten „Schdadsinäri“, den Schwarzwurzeln als lecker knusprig panierter Stick mit geröstetem Baguette auf Krautsalat-Dipps stimmten sich die Gäste unseres Bierkulinariums bereits beim Come Together in unserem Brauereifoyer auf das kulinarische Feuerwerk ein. Für etliche ungeahnte Genusserlebnisse sorgte jede Station des Vier-Gänge-Menüs, bei der sich die Gäste davon überzeugen konnten, wie sich der Charakter einer Bierspezialität zu Fisch, Fleisch und Gemüsen verändert. Hierzu bot bereits der erste Gang reichlich Gelegenheit, der als Rapunzelsalat an Rauchbierdressing und Karpfenchips auf den Tisch kam.

„Bamberger Zwiebeln mit Kartoffelstampf“ hieß es anschließend. Die malerisch anzusehende, liebevoll mit Brunnenkresse und Chilifäden dekorierte Knolle bot schon für sich eine wahre Geschmacksexplosion. Die folgende, in Bierrahmsauce geschmorte Kalbshaxe mit Rahmwirsing und Bamberger Hörnchen im dritten Gang reifte vor allem im Zusammenspiel mit verschiedenen Bieren zum Katalysator für die Entdeckung ganz neuer Geschmacksnuancen. Und der Bamberger Hafer Flan mit Apfel-Birnenkompott sorgte zum Schluss mit einem Augenzwinkern für den besten Beweis, dass der süße Nachtisch aus heimischen Zutaten das Zeug dazu hat, weltweit kulinarisch in der ersten Liga mitzuspielen.